Stärkelse är ett av de vanligaste elementen i människans näring, med tanke på dess viktiga närvaro i kärn, frukt och knölar med massförbrukning. Tänkt av grönsaker som ett effektivt reservnäringsämne, tjänar det den mänskliga dieten som den huvudsakliga kolhydratgeneratorn för cellförbränning. Men om vissa metaboliska villkor inte uppfylls kan det bli en viktig källa till kroppstoxemi. Denna situation beror på en relaterad faktor: överdriven tarmpermeabilitet, som möjliggör snabb övergång till blodflödet och orsakar ett stort antal kroniska sjukdomar.
För att förstå stärkelsens funktion i vår organisme är det bra att förstå dess funktion i växtriket, där den har sitt ursprung. Stärkelse produceras av grönsaker som ett näringsämne som främst lagras i frön och rötter för att underlätta den successiva reproduktionscykeln. Växter producerar socker genom: solfotosyntes, kolet i luften och vattnet som rötter skickar. Men dessa näringsämnen kunde inte konserveras i fröet i löslig form, eftersom groddarna i det helt nya fröet vanligtvis måste vänta ett år eller mer för att hitta lämpliga förutsättningar för att skapa en ny vegetativ cykel. Därför förvandlar växten lösligt socker till olöslig stärkelse, vilket också ger kimen vissa enzymatiska element som gör att den kan vända denna process, med tanke på behovet av socker för att mata nästa grovfas.
Det vill säga, i fröet är stärkelse inget annat än socker som lagras säkert och stabilt över tid. Denna underbara effektivitet påvisas när de lyckas spira frön som har varit kvar 4 eller 5 tusen år i slöhet. Det socker som alstras genom att stärkelsen delas upp, tillåter näring av groddar som vaknar, tills plantan kan producera socker av sig själv genom de nya bladen och rötter. Denna funktion av stärkelse i fröet gör att vissa botaniker betraktar det som motsvarande bröstmjölk för barnet.
Stärkelse som ett mänskligt näringsämne
Stärkelse, tekniskt definierad som ett polysackaridkolhydrat, bildas av två typer av strukturer: amylos och amylopektin. Amylos är dåligt löslig i vatten, även i varmt vatten. De rikaste matarna i denna olösliga struktur är majs (arter avsedda för stärkelseproduktion når upp till 75% amylos), ärtor, vete och potatis. De fattigaste i amylos, och därför rikast på amylopektin, är kassava, ris och korn.
Stärkelsens roll i människors näring är cellulär bränsle ; men för att kunna utföra denna uppgift måste den omvandlas till enkla sockerarter (glukos) som celler kan använda. När kroppen varnar för överskott av tillgänglig glukos lagrar levern och musklerna överskotten och rekombinerar dessa enkla sockerarter i form av glykogen (reservpolysackaridstruktur) eller som fett (fettvävnad). När det saknas socker, tvingas kroppen att använda glykogen eller vävnader (proteiner) för att producera energi. Med andra ord, med tillräcklig närvaro av socker kan du reservera proteiner för att bygga strukturer. Det är värt att lägga till att förutom att näring av cellerna i kroppen fungerar socker också för att reglera fettmetabolismen (oxidation) eller för att genomföra lever avgiftningsprocesser.
Så att stärkelsen kan bidra med sin näringsrikedom till organismen såg vi att den behövs för att den ska utvecklas korrekt i enkla sockerarter: glukos . Tidigare ätdes spannmål utan slipning. Vissa korn samlades in innan deras fulla mognad, då inte alla sockerarter ännu hade blivit stärkelse. Idag gör vi det bara med några färska baljväxter (ärtor, bönor). När kornet har mognat, även om det är praktiskt lagrat, är det nödvändigt att orsaka stärkelseinversionsprocessen i enkla och assimilerbara sockerarter. Den mest naturliga processen är fröens spiring . Med fukt, temperatur och frånvaro av solljus vaknar bakterien och startar den naturliga enzymatiska kaskaden som naturen föreställde sig för att förvandla stärkelse till enkla sockerarter. Spira var ett system som allmänt användes i forntida tider. Till exempel brukade romerska soldater en lager av frön i midjan, som, genom verkan av fukt och kroppsvärme, grodde och gav en utmärkt näringsreserv mitt i de långa korsningarna. Ett annat exempel var brödet från de esseniska samhällena, beskrivet i evangelierna och knappt kommenterat.
Utvecklingen av jordbruket och förmågan att lagra reserver i form av spannmål förändrade mänskliga konsumtionsvanor. Först började genetiken för de mest populära kornen att förändras : från det primitiva manuella urvalet, därefter domesticering av icke-ursprungliga arter (export av grödor till nya miljöer), jordbrukshybridiseringar (korsning mellan sorter), tills nå genetisk manipulation (transgen erhållet genom bioteknik). Idag utvecklas vissa sorter av vete för att uppnå höga koncentrationer av gluten, det protein som ansvarar för dess svampiga och lätta respons vid bakning. Dessa förändringar har vuxit exponentiellt under de senaste decennierna, sedan den "gröna revolutionen", och de mest populära spannmålen har förändrats väsentligt många strukturer (särskilt på proteinnivå) med avseende på de ursprungliga sorter som människan utvecklades med. .
Enligt många oberoende specialister är denna accelererade förändring (decennier) inte förenlig med den biologiska organiska förmågan att modifiera enzymer och muciner för att bearbeta nya strukturer (hundratals årtusenden). Ett sällsynt undantag från denna regel är ris. Higham upptäckte 1989 att riskornets kromosomstruktur förvandlas under några generationer på grund av jordbrukarnas manipulation, men det måste återvända till sitt ursprungliga vilda tillstånd i sina 12 par kromosomer. Uppenbarligen är detta inte längre giltigt inför bioteknologisk mutation (och det finns redan transgene ris!).
Tillsammans med de genetiska förändringarna började fräsning av spannmål och produktion av mjöl också bli populärt, vilket perfekterade de industriella processerna, tills de anlände till det senaste superfina vita mjölet (00000) från förra århundradet och de obefläckade och impalpable majsfälten. Denna teknik fick stärkelserna att lämnas utan sina synergistiska kamrater innan fröet (groddar, mineraler, proteiner, vitaminer och de essentiella enzymerna) och att de uteslutande var beroende av vissa väsentliga förhållanden för uppnå uppdelningen i enkla sockerarter .
I frånvaro av groddning bör det finnas tillräcklig hydrering, vilket möjliggör inbäddning av molekylerna och hjälper till att bryta membranet som omger mikroskopiska amylidiska strukturer. Värme är en annan faktor som bidrar till denna process, gynnar hydrolys. Därifrån har de forntida teknikerna för att tillverka långsamma bröd (deg av helkornsmjöl läckt en hel dag), att steka kornen innan bearbetning (aktiverar dextrineringsprocessen) att jäsfrön (spannmålsmjölkshake).
I dag tar de effektiva industriella bageriprocesserna inte hänsyn till dessa viktiga krav. Med utvecklingen av mjölförblandningar, som redan inkluderar snabbt surt och förbättrande tillsatser, är hydratisering flyktig. Till detta läggs ultra-snabb tillagning av elektriska ugnar som klarar höga temperaturer. Allt detta händer inte bara i de stora fabrikerna, utan också i de små bagerierna eller pizzeriorna i grannskapet, som problemet är spektakulärt massifierat med .
Stärkelsens metaboliska väg
Men låt oss gå tillbaka till metabolismprocessen för stärkelse. I avsaknad av långsam hydrering och tillagning är det nödvändigt med en bra närvaro av enzymer för att slutföra splittningen, särskilt när vi måste metabolisera stärkelser som har tappat fröenzymer i raffineringsprocessen. Sedan spelas enzymerna i maten eller de som tillhandahålls av vår kropp . Enzymerna är mycket känsliga för temperatur, livsmedlen reduceras till alltmer sällsynta bidrag från de råa komponenterna i kosten (sallader, groddar, färskpressad juice, knappt rostade frön, etc. ). I många kulturer är användningen av naturliga jäsningar som bidrar med deras rika enzymatiska belastning: surkål, sojasås eller pasta (shoyu eller miso), vatten kefir eller till och med drycker som vin eller öl är föregångare. Men för att dessa element ska bidra med sin enzymatiska rikedom måste de naturligtvis komma från processer som saknar enzymdestruktiv teknik : fallet med den allestädes närvarande pastöriseringen, till och med obligatoriskt enligt lag i moderna industriella livsmedel.
När det gäller organiska enzymer och deras tillräckliga tillgänglighet är det något som beror på organismernas goda näringsbalans, något som är svårt att uppnå hos den genomsnittliga medborgaren. Enzymer är aminosyrestrukturer, specifika för att verka och transformera vissa substrat. Det skulle vara som gnisten som utlöser en brännbar blandning . Fortsätt med grafiska termer skulle dess specificitet vara som den rätta tangenten för att öppna ett lås; Endast en knapp kan öppna bulten. I sin tur beror enzymer på närvaron av ett komplementärt element (koenzym) utan vilka de inte kan fungera. Koenzym är syntetiserade från vitaminer och mineraler (särskilt spårelement eller spårmineraler). Det vill säga, utan ett tillräckligt näringsbidrag av aminosyror, vitaminer och mineraler, kommer bristen på enzymatisk syntes att vara uppenbar och därför minskar möjligheten att metabolisera livsmedel som stärkelse.
I förhållande till de organiska enzymer som är involverade i uppdelning av stärkelse är de första och viktigaste i saliv, vars verkan omvandlar polysackaridstrukturer (stärkelse) till di-sackarider (maltos). Salivamylas (tidigare känt som ptialin) har ett neutralt pH (7) som är optimalt för denna process. Dess verkan avbryts när bolus når magen och möter det sura pH-värdet hos magsafter. Därför föreslår vissa att man inte blandar stärkelse och sura element i samma måltid. I vilket fall som helst är det uppenbart att den långsamma och försiktiga tuggen är elementär för att goda stivelser utvecklas, särskilt i närvaro av den vanliga tarmpermeabiliteten som vi kommer att se nästa. Kontrollera effekterna av god tugga är väldigt enkelt att experimentera : ta bara en bit neutral kokt spannmål, det vill säga utan salt eller socker som kan ändra smaken. När tuggarna passerar och saliven verkar på stärkelsen kan vi gradvis märka hur en delikat söt smak gradvis intensifieras: det är omvandlingen av den blöta stärkelsen till enklare sockerarter (maltos).
Efter att ha passerat genom magen får bolus av matbolus i tarmen det positiva inflytandet av nya enzymer som utsöndras av bukspottkörteln: amylas i bukspottkörteln . Under närvaro av amylaser blir stärkelse dextrin och maltos (disackarid). Slutligen, genom verkan av maltos (enzym syntetiserat i tarmhårighet), omvandlas maltos till ett enkelt kolhydrat: glukos (monosackarid). Trots det uppskattas att 20% av baljväxtsstärkelse inte kan smälta i tunntarmen och måste bearbetas av kolonens flora. När kolonfloraen är obalanserad, vilket vanligtvis inträffar, märks den klassiska flatulensen, som orättvist tilldelas baljväxter.
Allt ovanstående indikerar att flera villkor är nödvändiga för effektiv omvandling av stärkelse till enkelt socker, utöver genetisk manipulering: god hydrering, korrekt tillagning, korrekt tugga och insalivering, adekvat enzymatisk inmatning och balans i tarmflora . Som vi såg uppnås mycket få av dessa förhållanden i vår moderna kost. Och detta genererar problemet med "rå" eller "resistenta" stärkelser. Genom att minimera frågan kan vi hävda att detta är mer än ett problem än ett näringsavfall. Denna felaktiga bearbetning av stärkelse har emellertid allvarligare aspekter, eftersom den kombineras med tarmsjukdomar.
Problemen med rå stärkelse
De huvudsakliga tarmproblemen som förbättrar problemet med rå stärkelse är två: den överdrivna permeabiliteten i tarmslemhinnan och obalansen i floran . Den subtila slemhinnan som linjer tunntarmen (bara 0, 025 mm tjock) är den enda barriären som skyddar oss från dåligt smälta näringsämnen och giftiga ämnen. På grund av många omständigheter blir denna känsliga filtreringsstruktur för porös, vilket gör att obekväma ämnen kan passera in i blodplasma. På detta sätt anländer de "råa" stärkelsemolekylerna som når tarmen snabbt till cirkulationsflödet, och eftersom de inte är lösliga i blod, upptäcker kroppen dem som giftiga ämnen.
Konsekvenserna av detta skadliga och oavsiktliga dagliga bidrag från blodstärkelse illustreras exakt av Dr. Jean Seignalet, fransk framträdande i tarmproblem och organisk nedsmutsning: "Dessa molekyler samlas gradvis i den extracellulära miljön eller inuti av cellerna, som producerar berusningssjukdomar : primitiv fibromyalgi, manisk-depressiv psykos, endogen depression, schizofreni, Alzheimers sjukdom, Parkinsons sjukdom, icke-insulinberoende diabetes, gikt, hematologiska sjukdomar (anemi, trombocytopeni, polyglobuli, leukopeni, hyperplaquetos), sarkoidos, artros, osteoporos, arterioskleros, för tidigt åldrande, cancer och leukemi. Uppgiften att eliminera dessa exogena molekyler säkerställs av neutrofila polynukleära och makrofager som transporterar avfallet genom emuntoria. När de vita blodkropparna ökar alltför orsakar de en inflammation i emuntoriet. Detta resulterar i eliminationspatologier : kolit, Crohns sjukdom, akne, eksem, nässelfeber, psoriasis, bronkit, astma, återkommande infektioner, allergier, cancersår, etc. ”.
En annan intressant förklaring tillhandahålls av Dr. Norman Walter, sedan länge författare till boken "Föryngra": "När jag blev medveten om att stärkelsemolekylen inte är löslig i vatten, alkohol eller eter, upptäckte jag varför spannmål och stärkelsemat ätit i stora mängder hade orsakat en sådan skada på levern, vilket orsakat att den härdade som en kartong . Det gav mig ledtrådar till varför hårda stenar som sten i gallblåsan och njurarna bildas, och varför blodet koagulerar onaturligt i blodkärlen och bildar hemorrojder, tumörer, cancer och andra obalanser i kroppen. Stärkelsemolekylen rör sig genom blodomloppet och lymfen som en fast molekyl som kroppens celler, vävnader och körtlar inte kan använda. ”
Wes Peterson, en näringsläkare från Wisconsin (USA), ger mer information till pusslet: ”Jag har länge märkt att stärkelser skapar slem . Många specialister har behandlat det här problemet och jag har bevisat det i min erfarenhet och hos många andra. Varför bildar de slem? En anledning är att de är olösliga i blodet. Stärkelsepartiklar eller granuler som passerar från tarmen in i blodomloppet är giftiga; kroppen kan inte använda dem och de är skadliga. Kroppen försöker eliminera dem genom de viktigaste avgiftningskanalerna, bland annat lymfsystemet och bihålorna . På detta sätt försöker kroppen rena sig genom slem. Men den här mekanismen räcker ibland inte; stärkelse stänger och blockerar organismen, en faktor som bidrar till degenerationen av kroppen och sjukdomen.
Detta problem har emellertid varit känt länge, som prof. Prokop vid Humboldt-universitetet i Berlin (Tyskland) påpekar: Mer än 150 år sedan grunderna i den så kallade Herbst-effekten, som senare glömdes bort. På 60-talet upptäcktes han av prof. Volkheimer vid Charite-sjukhuset i Berlin och undersöktes sedan genom många experiment och publikationer. Vad är Herbst-effekten? Om ett djur eller en människa ges experimentellt kan en betydande mängd majsstärkelse, kex eller annan produkt som innehåller stärkelse, stärkelsegranuler hittas n i venöst blod, minuter eller en halvtimme efter intag och i urinen efter en timme eller mer. Termen persopci n har skapats för att beskriva detta intressanta fenomen. I själva verket är det förvånande att han har fått så lite uppmärksamhet . Det är faktiskt grunden för vår förståelse av peroral immunisering och allergier. Jag hoppas att många inser vilka konsekvenser detta har för folkhälsan.
Volkheimer själv påpekar: Fasta och hårda mikropartiklar, som stärkelsegranulat, vars diametrar tydligt ligger inom mikrometerområdet, de införlivas regelbundet i betydande antal från matsmältningskanalen. Motoriska faktorer spelar en viktig roll i den paracellulära penetrationen av cellens epitelskikt. Från subepitelområdet tas mikropartiklarna bort genom lymfkörteln och blodkärlen. De kan detekteras i kroppsvätskor med hjälp av enkla metoder; bara några minuter efter oral administrering kan de hittas i det perifera blodsystemet. Vi observerar dess passage till urin, galla, cerebrospinalvätska, alveolärt ljus, hålrummet i bukhinnan, bröstmjölken och genom moderkakan mot fostrets blodflöde. Eftersom persorberade mikropartiklar kan embolisera små kärl är detta kopplat till mikroangiologiska problem, särskilt i centrala nervsystemets region. Den långsiktiga deponeringen av emboliserande mikropartiklar, bildad av potentiella allergiframkallande eller förorenande ämnen, eller som innehåller föroreningar, har immunologisk och teknisk-miljömässig betydelse. Många färdiga livsmedel innehåller stora mängder mikropartiklar som kan persorberas.
I detta avseende uttrycker Dr BJ Freedman: De intakta stärkelsegranulerna kan passera genom tarmväggen och komma in i blodomloppet. De förblir intakta om de inte har kokats i vatten tillräckligt länge. Vissa av dessa granuler emboliserar arterioler och kapillärer . I de flesta organ är säkerhetscirkulationen tillräcklig för att organets funktion kan fortsätta. Men i hjärnan kan neuroner gå förlorade . Efter många decennier kan förlusten av neuroner ha klinisk betydelse och vara orsaken till senil demens . För att testa denna hypotes måste hjärnor undersökas för emboliserade stärkelsegranulat. Den polariskopiska undersökningen av vävnaderna gör det möjligt att tydligt skilja stärkelsegranulerna från andra föremål med liknande utseende.
För att säkerställa att stärkelse smälts ordentligt bör människor tugga mat mycket bra, så att den blandas effektivt med saliv. Emellertid kan endast 30% eller 40% av den konsumerade stärkelsen brytas ned i munnen genom inverkan av salivenszymer. Dr. Arthur C. Guyton i sin Text of Medical Physiology klargör: ”Tyvärr förekommer de flesta stärkelser, i sitt naturliga tillstånd i mat, i små kulor, som var och en har en tunn skyddande cellulosafilm . Därför smälts de flesta naturliga stärkelser ineffektivt genom verkan av ptialin, såvida inte maten tillagas mycket bra för att förstöra detta skyddande membran. ”
Nu, den matlagning som krävs för att förstöra skyddsmembranet från stärkelseceller, vad gör det för matets näringsvärde? Den amerikanska näringsläkaren Wes Peterson resonerar i detta avseende: ”För att undvika att absorbera intakta stärkelsegranul, giftiga för organismen, måste den stärkelsefulla maten kokas i vatten för att bilda en homogen massa av mjuk konsistens. Men matlagning förvandlar maten till en patologisk, konstgjord och konstig substans, krossar dess struktur och dess energimönster, förstör dess vitala kraft, skadar och förändrar näringsämnen, eliminerar enzymer och vitaminer och skapar nya giftiga ämnen. Eftersom människokroppen använder stärkelse genom en komplicerad process som endast är delvis effektiv, varför inte tänka på behovet av kolhydrater genom att till exempel konsumera färsk frukt som redan innehåller enkla, lätt att smälta socker. ? Vi behöver inte stärkelse alls och vi kan ha bättre hälsa utan dem . ”
Problemen med mycket kokt stärkelse
Den andra sidan av myntet är den överskottsmatlagning som vår matstärkelse lider idag. I detta avseende är det mest studerade problemet akrylamid . Det är en konstgjord, mutagen och cancerframkallande substans som har sitt ursprung vid stekning, rostning eller bakning av stärkelsehaltiga livsmedel över 120 ºC . Akrylamid är en del av de nya molekylerna som genereras genom matlagning och som är giftiga.
Den första larmsignalen kom från Stockholms universitet (2002), genom en studie som hittade stora mängder av detta ämne i konsumtionsmat: 1 200 mcg i industriella frites, 450 mcg i hemlagad pommes frites, 410 mcg i kakor, 160 mcg i frukostflingor och 140 mcg i bröd . För att ge en idé tillåter WHO endast 1 mcg per liter dricksvatten som ett acceptabelt värde. Internationella byrån för cancerforskning konstaterar för sin del att akrylamid inducerar mutationer i gener och tumörer och skadar nervsystemet.
Användbara rekommendationer
Utan behovet av att anta extrema hållningar är det emellertid viktigt att bli medveten om hur allvarligt det utsatta problemet är, med tanke på implikationerna i genereringen av viktiga kroniska och degenerativa patologier. Som en sammanfattning anser vi att det är användbart att beskriva några förslag för att minimera skadorna som orsakas av den moderniserade mat som vi utsätts för.
• Minska konsumtionen av mjöl, eftersom de vanligtvis har otillräcklig bearbetning.
• Bevilja konsumtion av hela och fullkorn som kräver extrem matlagning.
• Glöm inte att spannmål och baljväxter är frön som kan aktiveras, grodas och jäsas, vilket veckar ut stärkelsen och undviker matlagning.
• Föredra långsam och låg temperatur tillagning, försök att inte överskrida 100 ° C.
• När du kokar hela spannmål, för torra torrt, tillsätt sedan vattnet för att slutföra rätt tillagning.
• När du lägger baljväxter, blöta i förväg och håll sedan kokningen tills kornet sönderfaller under fingrarnas tryck.
• Föredrar mindre genetiskt manipulerade säd och mer motståndskraftiga mot strukturella förändringar (ris, bovete, hirs, quinoa, amaranth, Andean majs, etc.).
• Utför en god tugga och insalivering av stärkelsefulla livsmedel och försök att märka den naturliga söta smaken som genereras av enkla sockerarter.
• Kombinera spannmål och baljväxter med enzymatiska tillbehör: råa sallader, groddar, färskpressad juice, knappt rostade frön, surkål, sojasås eller pasta (shoyu eller miso), vatten kefir, etc.
• Säkerställ ett bra utbud av mikromineraler, vitaminer och aminosyror genom naturliga och kompletta livsmedel (bipollen, Andesalt, alger, frön, etc.).
• Ta hand om balansen i tarmfloran, minska livsmedelsförbrukningen med antibiotika och konserveringsmedel och öka de som tillhandahåller enzymer, lösliga fibrer och flora regeneratorer.
Källa: http://ecovida.fundacioncodigos.org/almidones-insospechado-peligro-blanco/
Utdraget från boken "Mejeri och vete"
Stärkelse: Oväntad vit fara
